Немного о кленовом сиропе и его полезных свойствах.

Немного о кленовом сиропе и его полезных свойствах.

Кленовый сироп, как правило, производится из сока сахарного, красного или черного клена, хотя он также может быть изготовлен ​​из других видов этого дерева. В холодном климате, эти деревья запасают крахмал в стволы и корни до зимы; крахмал затем превращается в сахар, который поднимается с соком весной. Ранней весной в стволах деревьев делают отверстия для сбора кленового сока. Технология аналогичная сбору березового сока. Кленовый сок затем кипятят достаточно длительное время, вода испаряется, в результате чего в емкости остается концентрированный кленовый сироп.

Кленовый сироп был впервые собран и использован коренными народами Северной Америки. Эта практика была принята европейскими поселенцами, которые постепенно внедрили более современные методы производства. В наше время, канадская провинция Квебек является крупнейшим производителем кленового сиропа, на эту провинцию приходится около 75% мирового производства. Штат Вермонт является крупнейшим производителем в США, производя порядка 5,5% от мирового обьема.

      

    На фото: приготовление кленового сиропа коренным народом Северной Америки

Кленовый сироп делится на 3 категории в соответствии с Канадскими стандартами. Основа оценивания – уровень прозрачности сиропа. Первая категория делится на экстра светлый с уровнем пропускания света более 75%, светлый – уровень пропускания света – от 60,5% до 75%, и средний – уровень пропускания света от 44% до 60,5%. Вторая категория – темно-коричневый, уровень пропускания света – от 27% до 44%. И последняя 3 категория – это темный сироп с уровнем пропускания света до 27%.

США имеет свою систему классификации кленового сиропа. Согласно Американским стандартам, кленовый сироп делится на 2 категории – Grade А и Grade B. В свою очередь, Grade A делится на 3 подкатегории согласно цвету сиропа. Выделяют light amber (светлый), medium amber (средний) и dark amber (темный) сиропы. Сироп класса Grade A имеет более светлый цвет, а также менее выраженый вкус клена, тогда как сироп класса Grade B очень темного цвета с характерным сильным вкусом клена. В последнее время Grade B набирает популярность у любителей кленового сиропа из-за ярко выраженого вкуса.

          

                                                                       На фото: слева направо Grade B, Grade A Dark Amber, Grade A Medium Amber, Grade A Light Amber

Штат Вермонт (Vermont) был первым штатом, который принял закон, регулирующий производство кленового сиропа в США,  тем самым законодательно установив требования к чистоте, качеству и правилам маркировки кленового сиропа. Инспекторы из агентства сельского хозяйства, продовольствия и торговли Вермонта (VAAFM) имеют право проводить инспекции розничной торговли кленовым сиропом, открывать бутылки, проводить тесты, а также налагать штрафы в случае невыполнения стандартов с целью защиты имиджа кленового сиропа из Вермонта как эталона качества. Система стандартизации Вермонта немного отличается от общенациональной более высокими требованиями к густоте кленового сиропа. Штат Нью Хемпшир (New Hampshire) имеет схожие с Вермонтом стандарты, согласно которым содержания сахара в сиропе должно быть на 0,9% выше, чем общенациональный стандарт, а также содержать меньше воды. Классификация сиропа из Вермонта жестко контролируется инспекторами, они имеют право наложить штраф до 1000 тыс. дол. на производителя, если не была соблюдена правильная маркировка тары согласно класса кленового сиропа.

Peanutbutter.kiev.ua  уже позаботился о том, чтобы кленовый сироп из Вермонта и Нью Хемпшира появился на полках нашего магазина уже в декабре.

Коренные народы Северной Америки высоко ценили кленовый сироп как богатого источника энергии и питательных веществ. В начале весенней оттепели, они использовали каменные инструменты, чтобы сделать V-образные разрезы в стволах деревьев, затем вставляли стволы камыша или вогнутые куски коры для сцеживания кленового сока в ведра. Далее в кленовый сок опускали раскаленные камни, чтобы часть воды испарилась или же оставляли на ночь при минусовых тепературах, таким образом сверху образовывается лед, который извлекается, остается концентрированый кленовый сироп. Методы производства постоянно усовершенствуются, однако главный принцип остается неизменным уже несколько столетий. Кленовый сок собирается ранней весной в емкости, далее транспортируется к так званому сахарному дому (sugar house), где он фильтруется, далее кипятится чтобы получить чистый сироп, без сторонных примесей или консервантов. Чтобы получить 1 литр сиропа нужно чтобы выкипело от 20 до 50 литров кленового сока на открытом огне примерно на 4,1 градус выше, чем температура кипения воды.

                                                                                             

                                                                                             На фото: типичный sugar house - домик где готовят кленовый сироп

Кипячение кленового сока должно производится под очень пристальным присмотром, чтобы обеспечить оптимальное содержания сахара. Если время кипячения будет дольше, - сироп будет кристаллизироваться, а если недостаточно кипятить – будет водянистый и скоропортящийся. Готовый сироп должен иметь густоту 66 градусов по шкале Брикса. Далее еще горячим при темрературе около 82 градусов разливается в емкости, затем они переворачиваются вверх дном чтобы обеспечить стерилизацию защитной мембраны. Как правило разливают в стеклянные или пластиковые емкости. Если кленовый сок кипятить дольше, получают другие продукты – например кленовый сахар или конфеты.

Кленовые деревья можно использовать для сбора сока когда им выполнится не менее 30-40 лет. В каждом дереве можно делать 1-3 отверстия для сбора сока в зависимости от толщины ствола. Каждое кленовое дерево за сезон может дать от 35 до 50 литров сока, это приблизительно 7% от общего содержания сока в дереве. Как правило, сезон сбора кленового сока начинается ранней весной и длится 4- 8 недель в зависимости от погоды. На протяжении дня крахмал, который содержится в корнях дерева, поднимается вверх тем самым давая возможность сливать сок через отверстия. Кленовый сок не собирается в ночное время суток, так как падение температуры прекращает циркуляцию сока по дереву. Некоторые производители также собирают сок осенью, однако такая практика встречается достаточно редко. Кленовое дерево может давать сок до возраста больше 100 лет.

Полезные свойства кленового сиропа.

Несмотря на то, что кленовый сироп содержит большое количество сахарозы, было проведено исследование, которое показывает, что кленовый сироп может быть вполне безопасным и даже полезным для тех, кто имеет диабет 2 типа. Это происходит из-за природных фенолов, которые также найдены в сиропе. Установлено, что эти вещества обладают антиоксидантными свойствами, в частности, ингибируют два типа ферментов, которых связывают с возникновением данного заболевания.

Марганец является необходимым катализатором ряда ферментов, которые играют важную роль в производстве энергии и антиоксидантной защите. Например, один из наиболее важных окислительных ферментов - супероксиддисмутаза, который защищает организм от свободных радикалов, образующихся в митохондриях, для его нормального функционирования необходим марганец. Одна унция (28 грамм) кленового сиропа содержит 22,0 % от дневной нормы этого очень важного микроэлемента. Кроме того, исследования показали, что у взрослых дефицит марганца понижает уровень холестерина липопротеинов высокой плотности. Холестерин – органическое соединение, содержится в клеточных мембранах всех живых существ, за исключением безядерных. Берет участие в ряде процессов: синтез гормонов и кортикостероидов, витамина Д, образование желчных кислот, регулирует проницаемость клеток и тд. Холестерин содержится в организме в виде белковых соединений – липопротеинов. Они делятся на липопротеины высокой плотности и низкой плотности. Липопротеины низкой плотности – так званый плохой холестерин – плохо растворяются, образовывают кристаллы холестерина, которые могуть ограничивать проходимость сосудов.

                                                                           

                                                                                                       На фото: йогурт, гранола, черника, кленовый сироп

Кленовый сироп является хорошей альтернативой сахару, если вы хотите защитить здоровье вашего сердца. Цинк, который содержится в кленовом сиропе, в дополнение к антиоксидантным свойствам, имеет другие полезные свойства, которые могут препятствовать развитию атеросклероза. Цинк необходим для нормального функционирования эндотелиальных клеток и помогает предотвратить повреждение эндотелия вызваного окислением холестерина липопротеинов низкой плотностии, а также других окисленных жиров. (Эндотелий – это материал внутренней оболочки кровеносных сосудов). Мембраны эндотелиальных клеток, при нехватке цинка гораздо более склонны к разрывам.

Цинк и марганец, которые содержатся в кленовом сиропе, являются важными минералами для иммунной системы. Многие типы иммунных клеток зависят от цинка для оптимального функционирования. Исследователи изучили влияние дефицита цинка у детей на иммунный ответ и число белых клеток крови, в том числе были проведены исследования на Т-лимфоциты, макрофаги и В-клетки (все типы белых клеток крови отвечающие за иммунную защиту). В этих исследованиях было показано, что дефицит цинка уменьшает количество белых клеток крови и иммунный ответ, в то время как нормализация уровня цинка восстанавливает количество белых клеток в крови. В дополнение к роли цинка, марганец в кленовом сиропе имеет также важное значение, поскольку является компонентом различных антиоксидантов.

Кленовый сироп особенно полезен мужчинам, так как содержание цинка помогает сохранить здоровье предстательной железы.

Подделки кленового сиропа и имитации.

В США, кленовый сироп должнен быть на 100% сделан из кленового сока. Сиропы со вкусом кленового сиропа содержат часть кленового сиропа а также дополнительные ингредиетны. Блинный сироп (pancake syrup), вафельный сироп (waffle syrup) и аналогичные сиропы - являются заменителями, которые значительно дешевле, чем кленовый сироп. К сожалению, в подавляющем большинстве американских кафе с утренними блинами подают дешевый заменитель кленого сиропа, тем самым вводя посетителя в заблуждение, - вместо по-настоящему вкусного завтрака - блины с кленовым сиропом, вам подают имитацию, которая на вкус имеет очень мало общего с настоящим кленовым сиропом. В этих сиропах, основным ингредиентом чаще всего является кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы с добавлением сотолона, - натурального ароматизатора. Сотолон в небольшом количестве содержится в кленовом сиропе. Для имитации вкуса кленового сиропа, сотолон ивлекают из семян пажитника греческого, - специй с высоким содержанием данного ароматизатора, далее смешивают с кукурузным сиропом и получают имитацию кленового сиропа. Один их таких сиропов, Mapleine, был очень популярен во времена Великой депрессии.

                                                                                                  

                                                                                                                     На фото: кленовый сироп и его заменители

 

Peanutbutter.kiev.ua не продает имитаций. Кленовый сироп в нашем магазине поставляется из штатов Вермонт и Нью Хемпшир напрямую из семейных ферм. Anderson's maple syrup из штата Висконсин, этот сироп был выбран за массу положительных отзывов в США. Сироп Maple Grove Farms – эта компания делает органические продукты высокого качества не один десяток лет, репутация фирмы на очень высоком уровне.